今天，咱们来聊聊葱烧海参这道硬菜，别一看名字就觉得离自己很远，其实把它搞明白了，在家也能做个八九不离十。这菜的精髓，全在葱香和海参的处理上，一步都不能错。
先说说要准备的东西，水发好的刺参，差不多600克，要是从干的开始自己发，那得提前好几天准备，这个后面细说。然后是葱，最好是章丘大葱，取白色的部分，有个300克就够使了。做这个菜，用熟猪油才够香，40克。你要是实在没有，就用没啥味的植物油加一小块黄油代替，也能凑合。剩下就是些零碎，姜末蒜片，一点生抽老抽料酒和白糖，盐得看着放。家里有高汤最好，没有就弄块浓汤宝兑400毫升水。
这菜最费工夫的，其实是发海参。干参得先拿冷水泡两天，记得一天换两次水。泡软了就从肚子那剪开，把里面沙嘴啥的都弄干净。然后放锅里小火煮半个钟头，关了火就让它自己凉透。最后一步，换上纯净水，放冰箱里再泡两天，这海参才算发透了，软乎乎的又有弹性。这步，没捷径。
葱也得提前处理，300克葱白，拿出100克来，切成段，油温大概160度，炸到金黄金黄的，捞出来控油。这个炸出来的葱和油，就是后面要用的糊葱油，香得很。剩下的200克葱白也切段备用。发好的海参，切成不大不小的条，烧一锅开水，倒点料酒进去，把海参扔进去烫个一分钟，捞出来把水挤干，这步是为了去腥。
展开剩余60%正经开火，锅烧热，把那40克猪油扔进去化开，然后下那200克生葱段，用中火慢慢煸，煸到葱边上有点焦黄，葱心看着半透明了，就把葱先盛出来，锅里留底油。
油温升高点，姜末蒜片下去，爆出香味，就十几秒的事。接着火开大，把处理好的海参倒进去，快速炒两分钟，炒到海参表面有点干，边上稍微有点卷起来的样子。这时候，沿着锅边淋料酒，火一大，“刺啦”一下，酒香就全出来了。
然后就是调味上色，生抽、老抽、白糖一起下锅，翻炒均匀，让每条海参都裹上颜色。倒高汤，汤的量要能稍微没过海参。之前煸好的葱段也扔进去，大火烧开之后，就转成小火，咕嘟咕嘟烧个七八分钟。中间记得用勺子轻轻推一下，别让它粘锅。
看汤汁变得比原来少了一半，有点稠了，就开中火收一下汁。准备好的水淀粉，分次淋进去，快速搅匀，芡汁一下就亮了，紧紧抱着海参和葱段。这时候就可以关火了，把之前炸好的糊葱油和切好的青蒜苗撒进去，用锅的余温那么一拌，这菜就算成了。
做菜总有翻车的时候，比如上色不匀，那就是海参没煸干就放酱油了，赶紧再补点老抽快速炒匀。要是烧的时候出水太多，就开大火收一下，下次记得焯完水一定把海参挤干。万一粘锅了，加一点点高汤把底下粘住的刮起来。要是吃着还有腥味，说明发制或者焯水没到位，可以再烹点料酒进去补救。但要是烧过了头，海参口感发柴，那就真没救了，下次一定看好时间。
当然，口味也能自己调整。怕油腻就把猪油减半，用喷油壶喷点油煸葱。吃得淡就减点酱油，加点香菇粉提鲜。不喝酒的朋友，料酒可以换成苹果醋兑水。我们厨师做菜，传统是不放辣椒的，但你自己在家吃，出锅前撒点红椒丝，只要你喜欢，谁也管不着。
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